In de keuken bij Peruaanse top-chef Virgilio Martinez

Als senior editor bij Holland Herald, KLM’s in-flight magazine, heb ik het geluk bijzondere mensen op exotische locaties over de hele wereld te mogen interviewen. Onlangs reisde ik met een team naar Lima in Peru om daar top-chef Virgilio Martinez (40), die met zijn restaurant Central op de vijfde plaats staat van beste restaurants ter wereld, een paar dagen te volgen.

Na een lange vlucht is het eerste waar ik meestal aan denk een douche en een dutje. Maar na de 12,5 uur vliegen van Amsterdam naar Lima, heb ik andere prioriteiten. Want als je een diner wordt aangeboden in Central, nummer 5 op de ranglijst van beste restaurants ter wereld en bekend om zijn wachtlijsten van 3 tot 6 maanden, dan ga je natuurlijk.

Samen met een fotograaf (plus assistent), producer en stylist, ben ik naar Peru afgereisd voor een interview met Virgilio Martinez, de jonge top-chef die ook al in de populaire Netflix-serie ‘Chef’s Table’ werd geportretteerd. Martinez staat namelijk bekend om zijn bijzondere kookfilosofie; al zijn gerechten zijn gebaseerd op de vele hoogteverschillen in Peru en de diversiteit van eco-systemen.

Schilderijtjes om op te eten

Eenmaal binnen bij Central in een onopvallend straatje in de chique wijk Miraflores, blijkt de inrichting simpel maar sfeervol, met als meest opvallende feature de open keuken, die alleen is afgescheiden van de eetzaal door een glazen wand. Een blik op het menu doet me duizelen, 17-gangen met mysterieuze namen als ‘Lofty Andes’ en ‘Forest Cotton’ en vermelding van de hoogtes waarop de ingrediënten zijn vergaard.

Als de borden eenmaal worden geserveerd, wordt duidelijk dat Central niet alleen een ervaring voor de smaakpapillen is; het zijn ook één voor één schilderijtjes die bijna te mooi zijn om op te eten. Zelf komt Martinez ook nog even vragen of alles smaakt, de persoonlijke aandacht voor al zijn gasten is een ander belangrijk onderdeel van zijn succes. Na de 17 gangen, die stuk voor stuk delicaat zijn en alle zintuigen prikkelen, rollen we terug naar het hotel en direct ons bed in.

De rijkdom van de Peruaanse keuken

De volgende ochtend staat Martinez ons weer fris op te wachten in Central, klaar voor de shoot en het interview. Zijn vrouw Pia Leon, met wie hij de keuken runt, en zoontje Cristobal zijn er ook bij. Martinez neemt de reep Tony Chocolonely Karamel Zeezout, die ik voor hem uit Nederland heb meegenomen, dankbaar in ontvangst en neemt meteen proef op de som. De chocola wordt door de expert en liefhebber van (zee)zout goedgekeurd.

Na de shoot geeft Martinez een tour door de keuken, waar zijn team van jonge koks alweer vanaf half 8 ’s ochtends staat te werken. In de hoek heeft hij een ‘hoekje voor experimenten’ ingericht, zoals hij het zelf noemt. Hier worden nieuwe producten, die hij van leveranciers uit heel Peru krijgt, getest en gecombineerd. Aan de muur hangen foto’s van alle bijzondere ingrediënten en informatie over hun herkomst.

Martinez is niet echt een prater, maar als het over koken gaat, dan gaan zijn ogen glansen en komt hij los. Ook over zijn missie om zowel zijn landgenoten als internationale gasten bekend te maken met de enorme rijkdom van de Peruaanse keuken en zijn zogenaamde ‘superfoods’, spreekt hij gepassioneerd.

Nog een dag met Martinez

Een dag later mogen we zelf deze rijkdom bewonderen op zijn farm, op een uur rijden van Lima. In dat uur wordt al duidelijk hoe divers het landschap van Peru is, als we van de kust door de woestijn rijden en uiteindelijk in een groene oase eindigen. De farm wordt gerund door een lokale familie, met wie Martinez intensief samenwerkt en van wie hij om de zoveel dagen verse ingrediënten krijgt, van broccoli tot aardappelen (waar er meer dan 4000 soorten van zijn in Peru!).

Martinez en zijn vrouw zijn er ook en worden gestyled voor de foto. Vooral Martinez lijkt een beetje onwennig bij het poseren, Leon maakt er een grapje over. ‘Hallo, jij bent hier de superster, dit hoort er ook bij!’ Tijdens de pauze vertelt ze dat het combineren van de lange dagen in het restaurant, de verhuizing naar een nieuwe locatie, de opening van een nieuw restaurant in Cuzco en niet te vergeten de opvoeding van Cristobal best een uitdaging is.

‘Maar we weten dat dit een fase is, nu moeten we deze kansen grijpen.’ Gelukkig gaan ze binnenkort ook op vakantie naar Mexico. ‘Oh lekker,’ reageer ik. ‘Een paar weken op het strand?’ Leon lacht. ‘Was het maar waar! Vier dagen gaan we, langer kunnen we niet wegblijven.’ Je moet er wat voor over hebben om in de top-5 van beste restaurants ter wereld te staan.

Benieuwd naar het hele interview met Virgilio Martinez? Lees het aan boord in het novembernummer van Holland Herald, of online op www.holland-herald.com!