Lekker eten in Lima: van ceviche tot cavia

Lima kent maar liefst drie noteringen in de San Pellegrino’s top 50 beste restaurants ter wereld. Reden voor mij en mijn goede vriend en chef-kok/restauranteigenaar Jeffrey Schoeman om een foodtrip te maken naar deze hoofdstad.

De Peruaanse keuken is helemaal hip en cavia eten, dat staat al langer op mijn wensenlijstje. Lima, zet het fornuis maar vast aan!

De beste restaurants in Lima

Vijf weken voordat we vertrekken blijkt het al onmogelijk om bij de hoogst genoteerde, restaurant Central staat op nummer 4, te dineren op de twee dagen die we in de stad zijn. Maar een 17-gangen lunch blijkt wel mogelijk. Pardon, hoeveel? Ik vrees een mega lunch-dip. Er is ook een 11-gangen lunch, net als een vegetarische optie. Nee, we gaan voor het grote werk. We reserveren de lunch en bespreken pas tijdens de vlucht naar Peru de rest van onze plannen.

Miraflores en Ayahuasca bar

Na aankomst beginnen we onze culinaire reis met een lokaal gebrouwen biertje – cerveza op z’n Spaans – in een van de vele bars in de wijk Miraflores. We wanen ons in een hippe wijk van Berlijn, Amsterdam of New York, maar dan met jonge Peruanen. We ronden de avond af met de nationale drank pisco sour in de Ayahuasca Bar. Gelegen in een statig herenhuis met houten luiken en een patio in de wijk Barranco, dat authentiek en hip combineert.

Restaurant Central

Chef-kok van Central Virgilio Martinez is een natuurliefhebber. Zijn inspiratie en ingrediënten haalt Martinez uit de verticale lagen van zijn moederland, net zoals de Inca-indianen dat deden. De gerechten zijn dan ook ingedeeld naar de hoogte waarop de kruiden, bloemen, vis of vlees te vinden is: uit de oceaan, in de lagere Andes, de bergtoppen en de jungle. En dat is me toch geweldig!

Spiders on a rock

Het menu begint met ‘Spiders on a rock’, daarmee bedoelt de chef krab en zeeslakken die vijf meter onder zeeniveau leven. En dan gaat het van cactus (230 m), eend uit het regenwoud (860 m) tot tunta (aardappel) met annato , een vrucht van de achiote boom, die groeien op 3900 meter. Alle gerechten zijn prachtig opgemaakt op stenen plateau’s, boomschors of andere natuurproducten, net zoals de hele inrichting aards aandoet. De smaken zijn heerlijk en divers. En uitdagend en vaak onbekend. Dat maakt het soms wat zoeken naar vergelijkbare , bekende, ingrediënten.

Chef-kok Martinez

We zitten naast de glazen deur naar de keuken en bewonderen het precieze proces waarmee koks de gerechten bereiden en presenteren. Chef-kok Martinez komt binnen en begroet zijn collega’s. Hij gaat meteen aan de slag en overlegt, kijkt in zijn kruidenkast, pakt stenen op uit het tuintje en wikt en weegt wat hij ermee gaat doen. Zijn we hier getuige van een nieuw gerecht in de maak? Na drie uur genieten verlaten we zijn restaurant met een grote glimlach en een goed gevulde maag.

De beste ceviche van Lima

Bij de aanbevolen restaurantketen Tanta  staat een spies van koeienhart, oftewel anticuchos, op het menu. Het smaakt als biefstuk, maar dan steviger van structuur. Het is een goede appetizer. Een half uur later worden we verwacht in restaurant El Mercado waar we de zoveelste culinaire C op de kaart vinden: de wereldbefaamde ceviche, en chef-kok Rafael Osterling serveert schijnbaar de beste van de stad. We kiezen voor de ceviche mercado: een mix van witte vis met krokante baby inktvis, in amarillo-tijgermelk. Stukje voor stukje laten we het op onze tong smelten. Overigens: die zeven andere lunchgerechten waren ook om van te watertanden. Ja ja, we houden in vergeleken met de dag ervoor.

Op zoek naar cavia

De volgende dag maken we een stadswandeling door het oude centrum met haar prachtige gebouwen en pleinen. In het San Francisco klooster hangt in de eetzaal een schilderij van het Laatste Avondmaal. Op de schaal op tafel tussen de Apostelen in ligt deze keer het Peruaanse gerecht cuj, oftewel cavia. Tja, onder het motto: ‘What would Jesus do?’, past dit wel in ons schema.

Wanneer we hotelmedewerkers en taxichauffeurs vragen over hun favoriete restaurant waar cuj  geserveerd wordt, krijgen we een grote glimlach te zien. De taxichauffeur heeft een portret van Jezus aan zijn plafond geplakt, we zijn op de goede weg.

‘Natuurlijk hebben we cuj’, is het antwoord van de ober. Ik wijs op de grill in het oude familierestaurantje. Hij knikt en gaat naar de keuken. Even later horen we ‘ping’ en kijken elkaar verschrikt aan. Is dat het geluid van een magnetron? De ober komt terug met een bord vol pittig gekruide aardappelen, groenten en twee stukken gefrituurd vlees met het bot er nog aan. Dat zijn de achterpootjes. We zetten onze tanden erin, het smaakt niet slecht, al kunnen we ook nu moeilijk een vergelijk maken met bekende smaken, mijn eigen cavia’s at ik nooit op. Een combinatie van kippen- en varkensvlees komt wellicht in de buurt, al hebben we geen finale oordeel. Helaas is het niet mogelijk om een foto te maken van een hele cavia, vermoedelijk omdat dit restaurant een andere versie presenteert, en het eerst door de magnetron is ontdooid. Jammer, maar reden te meer om terug te komen naar Lima.

Chocolade

We lopen langs een winkeltje met de zoetwaren tejas en chocotejas. Die (vitamine) C hebben we nog niet gehad. Het zijn vruchten zoals vijgen, gevuld met dulce de leche, of chocolade met vruchten erin. Op de koelvitrine prijkt trots een foto van het bezoek van de wereldberoemde  Spaanse chef-kok Ferran Adrià. De culinaire Cirkel is rond. We nemen er een doosje van mee naar huis, je kunt ten slotte toch moeilijk een gefrituurde cavia aan de thuisblijvers presenteren.

Peruaanse restaurants in Amsterdam

Trek gekregen van al dit lekkers? Of ga je binnenkort naar Peru en wil je alvast wat voorpret? In deze restaurants in Amsterdam krijg je de lekkerste Peruaanse gerechten voorgeschoteld. Uiteraard staat hier de ceviche, vis gegaard in limoensap, ook op het menu.

Mashua – Prinsengracht 703
Casa Peru – Leidsegracht 68
Salmuera – Rozengracht
Rose’s Cantina – Reguliersdwarsstraat