Pesto, het groene goud van Genua

De geur van verse basilicum komt je tegemoet in Genua, vanaf 22 april KLM’s nieuwste bestemming. In de wereldhoofdstad van de pesto wordt geen pastagerecht geserveerd zonder die gestampte saus en waakt een streng consortium over de kwaliteit van dit groene goud.

Christoffel Columbus kon aan de geur van verse basilicum ruiken dat zijn schip de haven van Genua naderde. Na maandenlang te hebben geleefd op scheepsbeschuit, waren verse groenten voor de middeleeuwse zeelui een godenmaal. Een half millennium later is pesto nog altijd onlosmakelijk verbonden met de grootste havenstad van Italië. Sinds Genua het in 2014 schopte tot Culturele Hoofdstad van Europa is afgerekend met het duistere en grimmige imago. Tegenwoordig kan de stad bogen op een rauwe schoonheid die moeilijk uit te leggen is – die moet je ervaren, beleven en vooral proeven. Welkom in Genua, welkom in de wereld van pesto genovese.

Echte pesto genovese komt niet uit de fabriek, maar wordt met de hand gestampt

[tweet text=”De wirwar van slingerstraatjes en trapsteegjes doet denken aan het optische bedrog van Escher”]

De oude haven: keuken van de thuiskomst

Het verhaal van Genua’s bekendste exportproduct begint in de oude haven, waar de geuren van vis en basilicum al eeuwenlang strijden om de macht. Tegenwoordig is de Porto Antico een modern havengebied met een brede boulevard en bezienswaardigheden. Jong en oud genieten hier van hun vrije dag. Het kost niet veel moeite om je een voorstelling te maken van de zeemannen die zich hier na een maandenlange reis te goed deden aan verse groenten en kruiden.

Daaraan heeft de keuken van Ligurië – de regio waarvan Genua de hoofdstad is – haar bijnaam te danken: la cucina del ritorno, oftewel de keuken van de thuiskomst. Op de terrassen genieten Italiaanse gezinnen de hele dag door van ‘hun’ pesto genovese, elders in de haven wint de geur van verse vis het van die van verse pesto. Genoeg geflaneerd: vanuit de haven wandel je zo het middeleeuwse labyrint binnen.

[tweet text=”In het Dogenpaleis strijden honderd deelnemers om de titel ‘Wereldkampioen pesto maken”]

Wereldkampioen pesto maken

In de grootste middeleeuwse binnenstad van Europa raak je je richtingsgevoel al snel kwijt. De stad is tegen de heuvels opgestapeld, zodat het wemelt van de slingerstraatjes en trapsteegjes die doen denken aan het optische bedrog van de Nederlandse kunstenaar Escher. Gelukkig wijzen de Genuezen je vriendelijk en geduldig de weg – in het Italiaans, dat dan weer wel.

Via het labyrintische stratenpatroon kom je uiteindelijk uit op het monumentale Piazza Matteotti, met als blikvanger het Dogenpaleis. Hier voltrekt zich een evenement dat aantoont dat het prepareren van de perfecte pesto een ongeëvenaarde kunst is. Om het jaar strijden honderd deelnemers uit de hele wereld hier om de prestigieuze titel ‘Wereldkampioen pesto maken’. In 2014 was de 86-jarige Alfonsina Trucco met haar marmeren vijzel en houten stamper de winnares, in 2016 staat er een nieuw pesto-WK op stapel.

De beste pesto maak je in een marmeren vijzel met een houten stamper (foto: Stefano Goldberg)

[tweet text=”Een keukenmachine is vloeken in de kerk van dit mekka voor pestoliefhebbers”]

Pestomekka Maxelâ

Een van de beste plekken om pesto te proeven is Maxelâ, slagerij en restaurant ineen. Vanachter de bar met stenen gewelven vertelt uitbaatster Cristina het geheim van haar pesto genovese. De traditionele pesto wordt gemaakt van basilicumblaadjes uit de Genuese wijk Pra, extra vergine olijfolie van de Ligurische Rivièra, Italiaanse pijnboompitten, verse knoflook uit de Arroscia-vallei, grof zeezout uit Napels, pecorino-schapenkaas uit Sardinië en parmezaanse kaas uit de provincie Parma.

Trots vertelt de montere Italiaanse dat de roterende manier waarop de basilicumblaadjes worden gestampt essentieel is voor de smeuïge structuur. De naam pesto komt immers van pestare, het Italiaanse woord voor ‘stampen’. Een keukenmachine of blender is vloeken in de kerk van dit mekka voor pestoliefhebbers – echte pesto is met de hand gestampt. Het traditionele recept is gecertificeerd en wordt bewaakt door een heus consortium: Il Consorzio del Pesto Genovese. Het groene goud dient dus zeker niet verward te worden met inferieure fabriekspesto.

Het tegen de heuvels opgebouwde Genua is een kuitenbijter (foto: Stefano Goldberg)

Knalrode kabeltreintjes

Volgens Cristina komt de beste olijfolie voor pesto genovese uit de heuvels van Ligurië. Tijd dus voor een ritje met de funicolare. Die knalrode kabeltreintjes, te vinden op diverse plaatsen in Genua, brengen je in luttele minuten hortend en stotend naar de hoger gelegen stadsdelen en de heuvels. Op het panoramische terras van station Righi ligt Genua letterlijk aan je voeten. Hier kijk je neer op la Superba, of ‘de Hoogmoedige’, zoals de havenstad al eeuwen heet. Deze heuvels zijn het domein van olijfbomen en basilicumplanten. En van de ‘de mooie vrouwen van de heuvels’ uit de middeleeuwen. Destijds wachtten Genuese vrouwen hier hun geliefden op. Zodra het langverwachte schip aan de horizon verscheen, vulden ze snel hun manden met basilicum om de terugkerende zeemannen te verwennen met verse pesto. Maar de vrouwen wier mannen nooit thuiskwamen, dwalen hier volgens de legende nog altijd rond…

Neem de funicolare naar een heuveltop en ‘la Superba’ ligt aan je voeten (foto: Stefano Goldberg)

Praktische informatie

• Genua is vanaf 22 april de zevende bestemming in Italië waar KLM rechtstreeks op vliegt. De dagelijkse vlucht naar Genua wordt uitgevoerd met een Embraer 190.
• Het volgende Wereldkampioenschap pesto maken is in 2018.
• Maxelâ Ristorante Macelleria, Via San Luca 2.

Wat is jouw favoriete restaurant in Genua of je ultieme pesto-tip? Laat het ons weten in de reacties hieronder!

Geschreven door: Merel Diemont. Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met de School voor Reisjournalistiek.

De School voor Reisjournalistiek biedt ambitieuze reisjournalisten en reisbloggers via een online cursus de kickstart voor een succesvolle carrière. KLM geeft op haar blog de cursisten ruim baan en ondersteunt daarmee dit initiatief, dat aanstormend talent stimuleert om eersteklas reisjournalistiek te creëren.