‘Wat doet vliegen met je smaakpapillen?’

Heb jij je ook weleens afgevraagd waarom vliegtuigeten soms zo zout smaakt? En dat je weinig proeft als je eet in een vliegtuig? Waarom staan er regelmatig kruidige gerechten op het menu of pasta met tomatensaus? Ik merk zelf dat ik met vliegen altijd enorme behoefte heb aan tomatensap en ginger ale. Beide drankjes staan thuis niet standaard in mijn koelkast. Ook om die reden ging ik op zoek naar antwoorden op bovenstaande vragen. 

De theorie

Smaakpapillen zitten op je tong, je gehemelte achter in de mond en in de keelholte. In de basis zijn er 6 verschillende primaire smaken die je kunt proeven. Zoet, zuur, zout, bitter, umami en vet. De smaak van een product wordt bepaald door de combinatie en concentratie van stoffen die een bepaalde smaak uitlokken. Echter niet alleen de primaire basissmaken bepalen de smaak van een product, maar ook de temperatuur, geur, uiterlijk en consistentie van voedingsmiddelen.

Proeven van eten is een samenspel van wat je ziet, ruikt en voelt. En vergeet speeksel niet. Vast voedsel wordt als het ware opgelost in het speeksel dat weer zorgt voor een smaakoverdracht naar de smaakpapillen.

De verschillende smaken proef je over de gehele tong. Het is niet zo dat er specifieke gebieden zijn voor specifieke smaaksensaties. Vroeger werd dit wel gedacht. Naarmate je ouder wordt verlies je steeds meer smaakpapillen. Dit verklaart meteen waarom je smaak(beleving) in de loop van de jaren verandert.

De smaakbeleving voor zoet komt voort uit verschillende suikers in het eten of drinken. De smaakbeleving van zout door het gehalte keukenzout. Zuur door de zuurgraad, bijv. citrusvruchten. Bitter is een smaak die je meestal moet leren waarderen. Bitterstoffen zijn te vinden in artisjokken, venkel en basilicum. Umami wordt geassocieerd met hartigheid of te wel met het stofje glutamaat. Dit stofje wordt ook wel verwerkt tot een smaakversterker (MSG – mononatriumglutamaat) dat weer voorkomt in bijv. bouillonblokjes, kant-en-klaar maaltijden en zoute snacks. Er zijn ook etenswaren die veel glutamaat van nature al bevatten zoals tomaten, belegen kaas, zeewier en vlees. De 6e smaak, geheel nieuw, is gebaseerd op de vetbeleving. Niet geheel onbelangrijk. Structuur van een voedingsmiddel is een hele belangrijke parameter en een daarvan is het smeltgedrag van vet.
Slagroom, chocolade, etc., de populariteit daarvan is er allemaal van af te leiden. Het is overigens zo dat niet iedereen die specifieke smaakreceptoren heeft om daadwerkelijk vet te kunnen proeven.

Hoe zit het nu met je smaak en reukvermogen in een vliegtuig?

Vliegen op hoogte zorgt voor een afname van je reukvermogen, je kunt het vergelijken met een verkoudheid, hierbij verandert ook je smaak. Daarnaast bevind je je in een omgeving met een relatieve lage luchtvochtigheid, lage luchtdruk en achtergrond geluiden van de motoren. Je smaakpapillen worden als het ware murw geslagen. Eigenlijk net als bij een verkoudheid. Smaakstoffen zijn opgelost beter te proeven dan onopgelost. Daarom proef je voedsel nauwelijks als je het alleen op je tong legt. Door het kauwen komen de smaakstoffen los die oplossen in het speeksel. Dit komt dan in contact met je smaakpapillen. Hoe droger de lucht, des te minder vocht om deze stoffen op te lossen en hoe sneller speeksel verdampt. De droge lucht in een vliegtuig zorgt er ook voor dat eten sneller afkoelt, waardoor de smaakbeleving dus ook anders en verminderd kan zijn.

Smaak neemt ook af door de geluiden van motoren aan boord, dit zou te maken hebben met aandachtverstoring. In je onderbewustzijn wordt je door het geluid van de motoren afgeleid waardoor er minder aandacht is voor de smaakbeleving. Bepaalde zenuwen zijn dan als het ware “bezet”, waardoor de smaakbeleving anders of verminderd is.

Heeft het eten aan boord dan meer smaakversterkers (MSG, E621)?

Smaken van zout en suiker nemen tijdens het vliegen op hoogte met 20-30% af terwijl zure en bittere smaken gelijk blijven. Vliegtuigeten wordt extra gekruid om het verlies aan smaakvermogen te compenseren. KLM voegt geen synthetische smaakversterkers toe, en gebruikt in plaats daar van meer natuurlijke kruiden en zuren. KLM hanteert voor zijn maaltijden, zowel voor passagiers als crew, een food policy. Glutamaat (E621) en andere chemische smaakversterkers mogen bijvoorbeeld niet extra worden toegevoegd. Er is een “CSR policy on bio diversity”. Bijvoorbeeld: indien palmolie gebruikt wordt in maaltijden, wordt gestreefd naar gebruik van duurzame palmolie. Het eten aan boord dient gepresenteerd te worden als een “trendy style restaurant”.

En Ja! Je proeft dus echt minder of anders tijdens het vliegen. Kruidige dranken en hartige, bittere hapjes/eten blijken tijdens het vliegen meer met je smaaksensatie te doen dan enkel zoete en zoute etenswaren. Dat blijft minder “hangen”. Ik blijk dus veel behoefte te hebben aan kruidige dranken, wat mijn craving voor tomatensap verklaart. Tomatensap bevat door de tomaten al umami en het is zout. Gingerale is een kruidige en ietwat bitter-zoetig drankje wat ook een reden is dat ik dit zo lekker vind in het vliegtuig. Overigens is het bekend dat veel mensen tomatensap drinken aan boord, daar wordt ook meer van ingeslagen.

Heb je speciale medische dieetmaaltijden nodig? Deze kun je bij KLM op intercontinentale vluchten aanvragen. En voor een optimale reisvoorbereiding kom langs voor advies bij een van de Travel Clinics van KLM Health Services.